『亀屋吉長』は1803年創業の京菓子屋で、最近『あんこ菓子本 京菓子「亀屋吉長」』を出版した。この本はあんこを使ったスイーツレシピ集で、限定品からヒット商品まで様々なお菓子の作り方を紹介している。具体的にはあんこの作り方や和菓子「おはぎ」、洋菓子「あんスコーン」などのレシピが載っている。この本は亀屋吉長の代表銘菓やオリジナルお菓子のレシピも掲載しており、スイーツ好きにはおすすめの一冊となっている。
文/鈴木拓也
1803年創業。以来、2世紀以上にわたり京菓子屋の看板を守り続けている『亀屋吉長』。
この有名店が最近『あんこ菓子本 京菓子「亀屋吉長」』(文化出版局)を出版した。
本書は、あんこをたっぷり使ったスイーツレシピ集です。 長年秘密にされてきた限定品から21世紀のヒット商品まで、さまざまなお菓子の作り方を解説した本です。 今回はレシピの一部をご紹介させていただきます。
亀屋良長の「あんこ」
亀屋良長のお菓子作りは、最も基本的な「あんこ」から始まります。 この本には、こしあん、つぶしあん、白あんの3種類のあんこが掲載されています。 どれも詳しい作り方が書いてあります。 ここでは粒あんの作り方を紹介します(各工程の写真は本書に掲載されていますが、省略します)。
[Materiales (alrededor de 750 g)]
・小豆……250g
・てんさい糖…220g
[Cómo hacer]
・小豆をじっくり煮ます(約25分)
1. ボウルに小豆と水を入れ、軽く洗って豆の汚れを落とし、水を切ります。
2. 鍋に豆を入れ、水を豆の上2cmまで加えて火にかける。
3. 沸騰したら火を弱め、豆が踊らないように3分ほど煮て、水200mlを加えます。
4. 再沸騰したら水400mlを加えて弱火で煮ます。
5. 皮が軽くふわふわになるまで弱火で煮ます。
6.ザルに入れてボウルに移します。
7. ボウルにだし汁を取っておきます(この本にはだし汁を使ったレシピがいくつかあります)。
8. 豆を流水で優しく洗います。
・本調理(約35~40分)
9. 豆を鍋に戻し、かぶるくらいの水を加え、強火で加熱します。
10. 沸騰したらお玉で泡を取り除きます。
11. 鍋に蓋をし、弱火で煮ます。 途中で水分が少なくなった場合は、水を加えて煮続けてください。 こぼさないように注意してください。
12. 豆をヘラの上に置き、指でつぶして滑らかであることを確認します。 インゲン豆の皮が柔らかくて潰しやすい程度であれば大丈夫です。
13.火を止めて水400mlを加えます。
14. 豆の中身が鍋に落ち着くまで待ち、上澄みを捨てます。
・餡作り(約20分)
15. てんさい糖を加えて火を強め、軽く混ぜます。
16. 沸騰したら火を弱めて煮ます。 焦げないように注意してください。
17. 泡を取り除き、豆をつぶさないように時々鍋の底から裏返しながら、豆をふわふわに保ちます。
18. 豆がふっくらし、鍋底をヘラでかき混ぜても水が出なくなるまで煮ます。
19. ヘラでつまんで少し崩れたら火を止めます。 冷めると固まるので、少し柔らかくても大丈夫です。
20. 少量を取り出し、浴槽に広げて冷まします。
21. 冷めたらラップでしっかりと包み、軽く押さえて空気を抜きます。
保存方法
餡を平らにしてラップに包み、密封袋に入れれば冷蔵庫で1週間、冷凍で1か月保存可能です。 ご使用の際は自然解凍(夏場は冷蔵庫)してください。
・スポット
→豆によって調理時間は異なりますので、記載の時間は目安です。
→砂糖を加えると豆が硬くなるので、柔らかくなるまで煮てください。
伝統的な和菓子「おはぎ」
粒あんと道明寺の組み合わせで、「繊細な口どけ」を存分にお楽しみいただけます。 通常のラウンド型よりも腰の高さまでロールアップするとよりエレガントに見えます。
[Materiales (10 puntos)]
・砂糖…20gを加える
・塩…ひとつまみ
・道明寺パウダー……100g
・あんこ……200g
・きな粉…適量
[Cómo hacer]
1.小鍋に水170ml、粉砂糖、塩を入れて中火にかける。 沸騰したら道明寺粉を加え、ダマにならないように菜箸で軽く混ぜます。 再び沸騰したら火を止め、蓋をして10分ほど放置します。
2. 1. 容器に透明フィルムを塗り、火から下ろします。
3. 2.が熱いうちに濡れた手で10等分に丸めます。
4. あんこを10等分に丸めます。
5. 4.の豆団子を5つ手のひらで広げ、3.の道明寺に巻き付けます。下まで巻けなくても大丈夫です。
6. 残り5個のあんたまを残りの道明寺で包み、茶こしに入れたきな粉をまぶします。 正円ではなく、腰の高さまで巻きます。 手を湿らせた布で濡らし、包みます。
おいしい和と洋のコラボスイーツ「あんスコーン」
「亀屋良長」は老舗の枠にとらわれず、数々の新しい菓子に挑戦しています。 日本の製パン材料を使った洋菓子は特に若い人たちに人気です。 ここで「饅頭」に戻りましょう。
[Materiales (6 puntos)]
・あんこ……100g
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薄力粉…80g
アーモンドプードル…20g
粉砂糖…小さじ1
ベーキングパウダー…小さじ1
塩…ひとつまみ
・米油…25g
・メープルシロップ…小さじ1
【準備する】
・オーブンを180度に予熱します。
[Cómo hacer]
1. ボウルに を入れて泡立て器で混ぜます。
2. 1.に米油を加え、ポロポロになるまで手で混ぜる。
3. 粒あんとメープルシロップを加え、軽く混ぜて団子にし、5~6回混ぜ合わせます。
4.6等分して団子にし、厚さ2cmくらいになるように手で押します。
5. 180℃のオーブンで約40分焼きます。 必要に応じてクリームを飾ります。 冷たい場合はオーブントースターで温めてお召し上がりください。
* * *
亀屋良長の代表銘菓「うばたま」などの定番レシピや、こしあん作りで余った豆皮を使ったオリジナルお菓子のレシピも掲載。 スイーツ好きならぜひ手に入れたい一冊です。
本書掲載レシピ写真:伊藤誠
[El delicioso libro de hoy]
『あんこスイーツブック 京菓子「亀屋吉長」』
文/鈴木拓也
老舗翻訳会社役員を退職後、フリーライターに。 神社仏閣や秘境巡りが趣味で、撮った写真をインスタグラムに投稿しています(